Dnes je utorok, 19.január 2021, meniny má: Drahomíra, Mário
Čas čítania
3 minutes
Zatiaľ prečítané

Cesta kávového zrnka do šálky na vašom stole

november 27, 2020 - 14:01
Ak sme v minulej časti nášho seriálu o kávovej gramotnosti hovorili o tom, že pitie kávy by malo byť zážitkom, dnes sa bližšie pozrieme na cestu, ktorú musíme zdolať, aby sme ho dosiahli.
Foto: 
Kávoholik

Zamysleli ste sa niekedy, akou cestou musia zelené kávovníkové zrná prejsť, aby sa zmenili na hnedé kávové zrnká v balíčku vašej obľúbenej kávy? Ich príbeh začína na kávovníkových plantážach, pokračuje cez sklady, v ktorých na prežitie potrebujú ideálne podmienky, putujú do prístavov, odtiaľ opäť do veľkoskladov až kým neskončia v pražiarni. V tom lepšom prípade v lokálnej. V horšom niekde, kde nemožno očakávať nadštandardný individuálny prístup.

Obal s malým množstvom údajov je podozrivý

jan-havranek-01.jpg

Foto: 
Kávoholik

Ján Havránek, kávový majster, pražiar a obchodník

„Platí to všeobecne o akomkoľvek výrobku. Ak sa máte čím pochváliť, prečo by ste to neurobili,“ hovorí pražiar a Kávoholik v jednej osobe Ján Havránek. Áno, môžeme sa baviť o dnešnom modernom minimalistickom prístupe, že menej je niekedy viac. No sú informácie, ktoré na obale jednoducho nájsť musíte:

- druh kávy, či ide o robustu, arabiku alebo zmes týchto dvoch odrôd
- údaje o pôvode krajiny a konkrétnom regióne odkiaľ káva pochádza
- informácia o nadmorskej výške, v ktorej bol kávovník pestovaný
- cuppingové skóre alebo cupping
- spôsob praženia, pričom najvhodnejšie je univerzálne - omni

Arabika s menším obsahom kofeínu

Arabika sa spravidla pestuje na menších plantážach a vo vyššej nadmorskej výške od 800 do 2200 m n m. „A práve nadmorská výška ovplyvňuje obsah kofeínu. Kávovníkové kry totiž používajú kofeín na obranu voči škodcom a čím vyššie sa pestuje, tým prirodzene ich menej má. Aj keď kofeín nemá skoro žiadnu chuť, jeho obsah v káve ju chuťovo dosť značne mení,“ vysvetľuje pražiar Janko Havránek. Ako dodáva, vo všeobecnosti je arabika považovaná za gurmánsku kávu. Je geneticky bohatšia má pestrejšie spektrum chutí. Môže ich byť až 1500. „Jej chuť je viac acídna, alebo jednoducho povedané ovocná. Zrnká arabiky sú ploché, podlhovasté, oválne a zväčša na nich nájdeme zakrivenú ryhu v tvare písmena S,“ dodáva pražiar.

Robusta výrazne silnejšia

Robusta sa pestuje v nižších nadmorských výškach maximálne do 800 m n m. Môže obsahovať až štyrikrát viac kofeínu než arabika. Charakterizuje ju výraznejšia, silnejšia chuť so stopami horkosti. „V porovnaní s arabikou sa však považuje za chuťovo chudobnejšiu, pretože ich môže mať približne 400. Je však bez acidity, čo je jej pridáva na obľúbenosti,“ vysvetľuje Kávoholik Janko Havránek. Je možno zaujímavé vedieť, že priemerná robusta sa používa prevažne do kávových zmesí, existujú však aj ušľachtilé robusty vysokej kvality a tie sa predávajú ako jednodruhové kávy. Charakteristické pre zrnká robusty je, že sú guľaté, menšie a na ich povrchu môžeme vidieť rovnú ryhu. Pri menej kvalitných robustách je po upražení vidieť rôzne farebné odtiene, čo však nie je mínusom.

Praženie ovplyvní výsledok

Každá kvalitná káva by mala obsahovať informáciu aj o spôsobe praženia. Aj to totiž vplýva na chuť. Je tiež dôležité vedieť, akým spôsobom chceme kávu pripravovať, pretože niektoré typy praženia sú ideálne pre kávovary, iné pre alternatívy. Alebo potom, ak sa nedokážeme orientovať, či je pre nás správne svetlejšie, alebo tmavšie praženie, hľadajme na obale OMNI. „Je to praženie vyladené s citom tak, aby vyhovovalo čo najväčšiemu počtu spotrebiteľov a pre rôzne druhy prípravy. Kávy takto upražené by mali byť chuťovo bohaté a lahodné,“ uvádza Janko Havránek. Ďalej spresňuje, že pri jednodruhových kávach je farba upražených zrniek rovnomerná a nemali by byť vidieť žiadne spálené zrnká. Zároveň však upozorňuje, že ak po otvorení vrecka s kávou necítite silnú omamnú vôňu a vidíte polámané, spálené alebo zrnká s malými dierkami na ich povrchu, ju radšej hneď vyhoďte. Môže byť až zdraviu škodlivá.

Ventil na obale by mal byť štandard

Pre kvalitu kávy je tiež veľmi dôležité balenie a skladovanie. Ideálne sú špeciálne vrecká so zipsom a s aróma ventilom. Je to jednocestný ventil ktorý odvádza uvoľnený oxid uhličitý von z vrecka a zároveň zabraňuje, aby sa do kávy dostal vzduch. Takto zabalená káva si udrží čerstvosť približne 6 mesiacov. Potom začne postupne zvetrávať a starnúť. Stratí pestrosť svojich chutí a vôní. Na povrchu zrniek je vidieť vystúpené oleje a tie začnú oxidovať. Pri nesprávnom skladovaní sa dá káva doslova zlikvidovať do 2-3 týždňov. „To isté platí aj pre mletú kávu. Kávu by sme mali mlieť výhradne tesne pred jej prípravou. Pri mletí v nej dochádza k narušeniu bunkových stien a tým v podstate okamžite začne proces zvetrávania. Jemne namletá nevydrží (čerstvá) viac ako týždeň,“ zdôraznil Janko Havránek.

- - Inzercia - -